饮食的日常性和反复性使得人们在情感认知上产生更深更广的同理心.Urtasun等[1]最早对影响城市饭店空间布局的主要因素及其相互关系展开广泛的研究，总结其空间布局的一般规律.其中Wall[2]研究发现城市饭店的空间集聚上更倾向交通发达和人流密集处，认为城市道路和交通方式对饭店分布有影响.Warrington[3]提出顾客对服务体验的满意度和感知评价与客观实际的有形产品质量不同，感知质量是指顾客对产品所具有的全部属性的一种抽象的体验和整体的感觉.Zeithaml[4]研究发现口碑对消费者消费决策的影响愈加明显，进而影响消费者的购买行为.

我国学者的相关研究涵盖地域饮食[5-6]、不同尺度下城市酒店的空间布局特征[7-9]等,总的来看,国内现有研究主要集中在餐饮商户的数量和等级结构的空间分布特征及其影响因素分析上，多从餐饮实际空间布局角度出发，描摹行业发展现状，较少将消费群体和企业管理结合来看待.随着互联网及手机移动端的发展，网络口碑和评论文本对消费者和服务商的重要性日益凸显，尤其是对重视体验的旅游活动和接待业.现今，利用网络评价数据来研究餐饮业空间格局和顾客消费感知成为一种趋势.李启瑄等[10]就“人—地”的主客关系对兰州市餐饮业展开初步研究，为“情感转向”下的城市餐饮业空间研究提供新思路.夏令军[11]等利用在线点评网站上全国300多个城市的餐饮点评数据，分析了餐饮业整体的空间格局，集聚特征及影响因素，为管理和引导做出给出了重要依据.

综合来看，国内外关于餐饮“空间特征分析”和“网络文本对顾客消费行为及情感倾向”这两方面的内容研究广泛，但研究内容较为单一，忽略了城市餐饮业空间布局与情感特征的有机统一.本文以合肥主城区餐饮业为例，运用内容分析法与空间分析方法，对合肥市餐饮业空间分布进行互补式分析，融合餐饮口碑建立行业在理性和感性上的结果，用于辨别空间热点和情感热点的差异.

1研究设计

1.1 研究区域

合肥市市区由蜀山区(经开区、高新区、政务区)、庐阳区、包河区(滨湖新区)和瑶海区等区域组成.选取合肥市人口和各项经济活动较为密集的市辖区作为研究区域.截至2017年，辖区面积1345平方千米，占全市总面积的11.7%；常住人口370.76万人，占全市48.18%；线上餐馆商户36 174家，占全市73%.

1.2 数据来源

大众点评网作为国内优质的第三方消费点评网站，现已成为一个庞大的、高效实用的且能够影响餐饮消费决策的信息库.本文基于大众点评网(合肥站)，借助互联网爬虫工具和百度API平台，构建合肥市餐饮商户数据库,截取2018年8月前合肥市辖区餐饮商户36 174家.为确保餐馆商户POI的有效性和完整性，剔除“口味”“环境”“服务”数值为0的商户,同时连带剔除了无评级和零评论的商户，余留均为星级商户且多具有评论量.确定星级餐馆商户17 139家，大众点评(合肥站)餐馆商户的经营类别共计38类.结合餐饮业行业标准和地方饮食文化，将合肥市餐饮业态分为3大类(见表1).

表1 合肥市餐饮业态分类类型数量系别种类传统特色菜3573徽菜、川菜、农家菜、江浙菜、家常菜、东北菜、粤菜、中式正餐、湘菜、新疆菜、西北菜、北京菜、云贵菜、清真菜、台湾菜、渝菜、内蒙菜、鲁菜、港式菜、福建菜大众小吃快餐9925小吃快餐、烧烤、小龙虾、面馆、简餐时尚休闲餐饮3641面包甜点、火锅、咖啡厅、私房菜、西餐、江河湖海鲜、日本料理、韩国料理、自助餐、创意菜、饮品店、东南亚菜、茶馆

由表1可见，传统特色菜以正餐为标准，对国内传统地方特色菜进行归纳，主要包括传统菜系和符合国内饮食习惯的餐饮；大众小吃快餐以非正餐为标准，主要包括小吃和快餐；时尚休闲餐饮介于大众小吃快餐和传统特色菜之间，以新兴餐饮为主，主要包括休闲类餐饮和舶来餐饮.

按消费档次分类，本文结合谭欣等[8]、李启瑄等[10]的分类方法，就合肥市地区经济发展水平和平台餐饮商户的人均消费价格，将合肥市餐饮商户分为低、中和高3个档次.人均消费45元及以下为低档商户，人均消费46至135元为中档商户，136元及以上为高档商户.

顾客的消费评价在平台上主要以“打分”和图文评论两种形式显现出来.根据大众点评的平台规则，通过顾客对餐饮商户的“口味”“环境”和“服务”三方面进行量化打分，进而生成餐饮商户的星级评定，满分为十分.结合本文研究需要，根据总体商户分值的分布情况，将合肥市餐馆商户划分为3大类：7.5分及以下为低口碑商户，8.5分及以上为高口碑商户，在两者之间的则为中等口碑商户.

因商户经营类型、产品服务质量等问题，使得顾客群体和评论量有着较大差异.为避免因个别商户评论过多而导致情感分析结果过于局限性，本文以一家商户100条评论为准则采集文本评论.经比较分析发现，评论在时间跨度上以近期为起点长达4年，且集中在近1年，能更好的表现出分析结果的代表性和时效性.对此，本文初步选取评论量10条以上的商户4843家作为样本容量，采用建立在过去抽取满足统计方法要求的样本量所累积下来的经验法则[11]，确定最终样本1000家商户.以经营类型进行按比分配，采用等距抽样，选取各类餐馆商户数量，其中传统餐饮为209家，大众餐饮为579家，时尚餐饮为212家.利用爬虫软件采集该1000家样本商户发生在2018年10月前的100条评论文本.为检测评论是否达到饱和状态，当评论采集到6000条时则利用ROST-CM 6.0进行一次高频词分析.之后，每增加2000条评论则进行一次统计分析，反复操作，直到主要词语顺序不变且不再出现新的高频词，说明数据结果达到饱和，则停止采集.最终采集到顾客消费的评论文本40 166条，其中传统特色菜10 098条，大众小吃快餐18 054条，时尚休闲餐饮12 014条.

2研究结果

2.1 不同经营类型的商户空间分布

基于餐馆类型分类可知，合肥市传统特色菜3573家，大众小吃快餐9925家，时尚休闲餐饮3641家，核密度分析结果,如图1所示.三种类型商户在空间分布上基本类似，主要集中在市中心和三里庵地铁站，但在集聚程度上存在显著差异.传统特色菜>大众小吃快餐>时尚休闲餐饮，与餐馆数量无绝对关系.相对时尚休闲餐饮，传统特色菜和大众小吃快餐以中心“太阳区”往外大范围延伸，“众星”连接,进一步扩大集聚范围，更易向居民区延伸.而时尚休闲餐饮则以孤立的“星点”散布，依托主要商圈集聚较多，难以形成大范围的延伸.侧面表明合肥市居民在地方饮食文化的影响下，传统特色菜和大众小吃的接受和需求程度更高，因此空间集聚效果更加明显.

图1 基于经营类型的合肥市城区餐饮业分布

2.2 不同消费档次的商户空间分布

基于人均消费水平的划分，合肥市城区低档餐饮商户数量占总体的74%，中档餐饮商户为24%，高档则为2%，呈明显的金字塔状.利用核密度分析结果,如图2所示.

由图2可见,不同消费档次的商户空间分布虽然都主要集中在中心“太阳区”，但在离心区的范围却有较大差异.餐饮商户集聚程度：中档>高档>低档，而在分布广度：低档>中档>高档.其中，低档商户的分布和总体商户规律特征相一致，且与大众小吃快餐的分布相符，在小吃街和学校集中区域分布范围更广.高档商户集聚规模小但集聚程度明显，除了中心区还主要集中在各区的驻地街道，市政府，金大地1912广场和万达广场.此外，值得注意的是，坐落于合肥市滨湖新区环湖CBD的万达文旅新城，也是安徽省政府的所在地，集聚了相对较多的高档餐饮商户.中档商户则基本集中在合肥市主要商圈，与高低档商户集中范围不同的点就是中科大周边(望江东路与徽州大道)，这一地带高等院校众多且有着较多的行政办公人员，消费群体不仅有一定的经济能力而且具有更多的社交需求，进而对餐饮消费档次的要求也会相对较高.

图2 基于消费档次的合肥市城区餐饮业分布

理性视角下，综合不同尺度对合肥市城区餐饮业的空间分布特征进行分析，发现排除地形地势的影响，合肥市城区餐饮业发展与域内经济水平成正相关.在总体空间格局上呈“双核多环星罗式”且依托城市交通主干线由中心往边缘延伸.在空间集聚程度上，不同消费档次的商户无较大差异，多以“星罗式”分布，但就集聚范围，与经营类型成反比.其中经营类型的空间布局影响消费档次的空间分布特征，而经营类型的集聚趋势与地区饮食习惯和消费人群的特点有绝对关系:越符合地方饮食习惯的餐饮集聚程度越明显，形成的集聚范围更广,更容易延伸到居民生活圈;而档次越高的商户越倾向于往商圈等级高经济能力可观的人群聚集，且集聚程度明显.

2.3 基于网络口碑等级的餐饮业感知

基于网络口碑等级的划分，合肥市中档餐饮商户数量为14 183家，占总商户的82%;低档餐饮商户为1718家;高档则为1238家.等级结构上呈现“中间大两头小”的橄榄形分布特征.对餐饮商户数据进行核密度分析,结果如图3可见:中等口碑商户占绝对数量，虽集聚程度不明显但分布范围较广，具有由中心区以同心圆形式向外延伸的特征;低口碑和高口碑空间分布差异明显，且以孤立“星点”分布较多.中心区、三里庵和“金大地1912”为合肥市主要商区,大学城(经开区)、学府路和合肥市火车站则成为低口碑商户的聚集地,高口碑商户除中心区还集中在三里庵地铁站和政务区的万达广场及其周边.

2.4 基于顾客评论文本的餐饮业感知

基于评论文本，利用ROST CM 6.0内容挖掘系统以经营类型为准则进行文本分析.通过分析高频词，构建语义网络以及进行情感倾向分析，对合肥市餐饮业进行形象感知.

图3 基于网络口碑的合肥市城区餐饮业分布

2.4.1 高频词分析

根据评论文本特点和研究需要，将评语中的主要歧义词和同义词进行修正，如将“份量”改为“分量”，将“贵”改为“昂贵”，将“不贵”改为“实惠”等，提高词频提取结果的准确度.以经营类型为类别进行高频词分析，结果如表2所示.

由表2可见，首先在关注范围上，除了经营类型中特色菜品外，人们在餐饮消费感知的要素上有较宽泛的交集，词频内容基本一致，但关注的倾向性有明显差异.在词频出现的变化趋势上，无论哪种餐饮类型，在前30位的词频上均呈现“断崖式”递减.断崖节点内容包括“味道”“好吃”“服务”，其中“味道”以绝对比重占据高词频的“崖点”，其次是“服务”.由此我们可以发现，人们对餐饮业的整体感知重点在于“味道好吃”和“服务”.“味道”和“服务”成为餐饮业持续发展和提高顾客消费体验的核心竞争力.顾客群体的关注要素，就味道特色方面，在消费大众小吃快餐上对 “好吃”“口味”和“分量”的关注度大于“传统”和“时尚餐饮”，此外，后两者更关注菜品的“特色”和“口感”.就服务及提供服务的主体，传统特色菜和时尚休闲餐饮中顾客更多关注服务员的“服务”与“态度”，而大众小吃快餐中则更多关注老板的“服务”与“态度”.就再次消费和消费决策，顾客对于传统特色菜和时尚休闲餐饮更愿意尝试，也更重视自己“第一次”的体验，而对大众小吃快餐则偏向习惯，更愿意用“下次”或“每次”等频率词对商户进行评价.其他方面，人们对传统和时尚餐饮的就餐“环境”以及餐饮产品的“性价比”关注较高，对大众小吃快餐则更多关注就餐是否“排队”，商家“位置”是否好找以及就餐环境和食品是否“干净”“卫生”.传统特色菜和时尚休闲餐饮对资源要素利用更为高效，致力于实现资源价值的最大化.由于经营规模不同，大众小吃快餐商户规模以小居多，主要以味道吸引顾客.其他两种类型，服务提供者与顾客之间的互动占据着主题，顾客更在意服务体验和与服务提供者之间的互动.

表2 合肥市餐饮业整体感知高频词(前30位)次序传统特色菜词条频数大众小吃快餐词条频数时尚休闲餐饮词条频数1味道3869味道7104味道服务2368好吃4866服务环境1780服务2243好吃好吃1506环境1388环境菜品1130口味1347菜品口味1054分量1240口味8707分量935老板1134态度7248态度873态度1086分量6909服务员762下次1041服务员下次644经常932下次实惠588实惠703昂贵朋友343便宜668火锅热情327每次639新鲜烤鱼302排队622朋友套餐291干净533老板满意287昂贵511热情老板275花甲485经常值得274这家482实惠经常240服务员459适合适合238菜品430好喝性价比230热情429超级吃饭219他家426牛排周到206划算402划算速度201卫生396套餐第一次199位置391第一次这家200超级353口感特色198满意349满意新鲜194值得344便宜划算192方便329这家超级189龙虾315性价比212

2.4.2 情感倾向性分析

情感倾向性分析是顾客对餐饮业形象感知的重要组成部分，也是定义高频词及其在具体语境中的情感成分.经分析后归纳如表3所示.

表3 顾客对不同类型餐饮情感分析餐饮类型三种情感类型所占百分比/%积极中性消极传统特色菜大众小吃快餐时尚休闲餐饮

由表3可知，积极情感占据总样本评论量的73%以上，说明顾客对合肥市餐饮业整体形象感知较好，三大餐饮类别的情感倾向性比重差距不大，基本一致，大众小吃快餐的情感倾向性稍优于另外两者.餐饮味道的好坏和服务态度对顾客情感的影响较大，价格和区位便利性的影响则较小.结合人们的饮食习惯，对于人们熟悉的传统特色菜，人们对其口味的要求较为严格，而且对传统特色菜体验较多，逐渐形成较为稳定且不断优化的形象感知能力，一旦体验有出入则易引起顾客的消极情绪.对新兴和泊来餐饮而言，是否符合地方饮食习惯和口味则成为影响顾客消费体验的关键因素.

感性视角下，就顾客评价的两种形式进行可视化分析，顾客对合肥市城区餐饮的消费体验感知良好，中等口碑商户较多，呈“两头小中间大”的橄榄型结构，与顾客情感倾向占比结构一致.经营类型上来看，口碑等级在空间分布上差异较大而且与商户所在商圈有较大关系，商圈的功能性和竞争氛围影响域内商户口碑发展方向.顾客对餐饮的认识模式和关注要素有较多契合点.餐饮口味、服务等对商户口碑星级的评定有决定性影响，但顾客对环境、价格和区位可达性等不敏感.

3结论

结合空间和情感视角,勾勒出合肥市主城区整体特征.空间分布上，基于客体和主体的共同作用形成合肥市餐饮业“双核多环星罗式”的空间分布特征.餐饮业发展由经济交通发达、人口密集的中心老城区往边缘区延伸，并依托城市主干线形成环形集聚，带状延伸特征.主要街道区域构成核心带，在离心区域则以经济发展迅速，资源密集 “新星”区为主.餐饮商户对经济，人口和交通三大要素依赖程度差异较大.传统特色菜和大众小吃快餐对人口和交通依赖程度较高，时尚休闲餐饮对经济和人口依赖程度较高.三者依托自己的支撑要素形成不同规模的集聚，而支撑要素能力的大小也决定了集聚规模的大小.消费档次基于经营类型，其集聚规模与顾客群体的消费水平成正比.而口碑等级的空间分布则是商户自身与顾客消费体验共同作用的结果.顾客对合肥市城区餐饮的消费体验中感知良好，中等口碑商户较多，呈“两头小中间大”的橄榄型结构.对餐饮的关注要素也较为集中，认识模式单一.

4建议

(1)合肥市餐饮空间格局依赖于商区、主客互动等基本要素，城市规划中需要考虑饮食的空间布局，确保集聚合理，以期能够形成合理互补的功能分区，确保社区乃至城市功能的完善，最大程度满足顾客需求.餐饮行业的集聚、延伸与新的集聚点的形成如能得到积极有效引导，将为市区提供完整多样的餐饮体验.

(2)情感特征的分析结果为行业发展描绘出发展中服务质量的整体效果图，并从情感这一微观视角形成与餐饮业地理空间特征的对应，借助口碑等级的核密度分析图，可以直观的将微观视角特征与宏观地理空间特征形成呼应.从微观角度出发，餐饮从业者和管理者应积极回应基本要素，并在激励要素中下足功夫，行业人员和监管者应就服务特点进行深入挖掘，实现餐饮行业在管理、机制、服务等的创新.

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文章来源：地理空间信息 网址: http://dlkjxx.400nongye.com/lunwen/itemid-41891.shtml

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